Siamo spesso portati a pensare che l’artigianalità sia di per sé sinonimo di qualità. Ma come si misura davvero la qualità di un alimento? È solo questione di gusto, di tradizione, di tecniche di trasformazione? Oppure bisogna guardare più a fondo, fino agli effetti che quel prodotto ha sul nostro organismo? Da queste domande nasce Kent’Erbas, il progetto che intreccia ricerca scientifica, biodiversità dei pascoli e sviluppo rurale per dare nuove basi alla valorizzazione delle produzioni locali.
Vedi il mini documentario dedicato al progetto Kent’Erbas:
Coordinatore scientifico del progetto è il professor Sebastiano Banni dell’Università di Cagliari, che spiega: “Kent’Erbas è nato come una scommessa su cosa si intende per qualità dei prodotti agroalimentari. Spesso si pensa che la qualità sia solo un elenco di composti presenti nell’alimento, noi invece abbiamo voluto misurare l’impatto reale sull’uomo, soprattutto in quella fascia d’età (45-65 anni) in cui le malattie metaboliche hanno un’incidenza maggiore. Per questo abbiamo studiato la flessibilità metabolica, cioè la capacità dell’organismo di utilizzare in equilibrio carboidrati e grassi come substrati energetici”.
Il progetto ha subito un rallentamento durante il Covid, ma i test clinici sono proseguiti. La prima fase, dedicata al pecorino, ha dato risultati rilevanti: un solo mese di consumo moderato (350 grammi a settimana) ha mostrato un miglioramento della flessibilità metabolica del 27%. “Da studi precedenti sapevamo che i formaggi da pascolo stimolano sistemi come il PPAR-alfa e inibiscono altri. Con Kent’Erbas lo abbiamo verificato. Gli studi futuri diranno se questi effetti si confermeranno nel lungo periodo”, aggiunge Banni.
Andrea Cabiddu | Agris – Sul Progetto Kent’Erbas
Per il ricercatore Andrea Cabiddu di AGRIS, Agenzia regionale della Sardegna per la ricerca scientifica, la sperimentazione,l’innovazione tecnologica nei settori agricolo, agroindustriale e forestale, il cuore del progetto è la biodiversità dei pascoli: “Il nome stesso significa ‘cento erbe’, a ricordare l’altissima varietà botanica dei pascoli del Marghine. Questa ricchezza cambia con le stagioni: d’inverno prevalgono le graminacee, in primavera le leguminose, a fine lattazione le composite. Sono variazioni che incidono in modo decisivo sulla qualità del latte e delle carni”.
Cabiddu sottolinea come la ricerca abbia dato evidenze a ciò che gli allevatori intuivano da sempre: “Sapevamo che carni e latte da pascolo erano migliori, ma non avevamo prove scientifiche. Oggi possiamo dire che, a parità di tecnologie lattiero-casearie, i prodotti si differenziano grazie a traccianti legati al pascolo e alla sua evoluzione botanica”. I risultati hanno mostrato anche aspetti sorprendenti: il latte proveniente da animali al pascolo ha un colore giallo più intenso, con un incremento dei carotenoidi fino al 400%, e contiene più acidi grassi insaturi, polifenoli, vitamina E e vitamina A. Due biomarcatori – l’acido fitanico e gli isotopi del carbonio – permettono di risalire in modo chiaro al pascolo: “Se mettiamo insieme aspetti salutistici e sensoriali, oggi siamo in grado di autenticare il formaggio attraverso i biomarcatori. È un processo che offre sicurezza scientifica e strumenti di valorizzazione per gli allevatori”.
Accanto alla ricerca, Kent’Erbas ha avuto una forte componente di animazione territoriale, curata dall’Agenzia Laore. Così Luca Belloi, zootecnico e funzionario dell’Agenzia Laore: “Ci siamo occupati del coinvolgimento delle aziende agricole del Marghine, costruendo un percorso condiviso dal basso. Laore ha selezionato le realtà più adatte, con sistemi pascolativi estensivi e la disponibilità a partecipare alla formazione. Sono state coinvolte aziende con allevamenti ovini e bovini, per latte e carne”.
Luca Belloi – Laore – sul progetto Kent’Erbas
Per Belloi, il valore del progetto è duplice: “Kent’Erbas rientra nella strategia di Laore per valorizzare i territori e le produzioni agroalimentari. L’obiettivo è creare consapevolezza del valore dei prodotti legati al pascolo spontaneo e accompagnare gli allevatori in un percorso di crescita”. Guardando avanti, aggiunge: “I risultati raggiunti ci lasciano ben sperare: possono portare valore aggiunto a produzioni di nicchia, piccole ma di altissima qualità. La strada è quella di costruire un sistema di certificazione dei processi e dei prodotti, integrando diversi strumenti di valorizzazione e creando reti, perché solo così può funzionare un sistema agroalimentare moderno”.