Progetto di cooperazione transnazionale e interterritoriale “Verso nuove identità rurali – Arrivano i gialli”
Con il progetto di cooperazione “verso nuove identità rurali – arrivano i Gialli”, il Gal Marghine, intende promuovere la ricerca di un modello organizzativo fondato sulla cooperazione tra produttori, operatori della ristorazione e del commercio, cittadini consumatori, istituzioni locali che, facendo riferimento ad obiettivi condivisi di sostenibilità sociale e ambientale, consenta di condividere con altri territori esperienze ispirate alla filosofia della sostenibilità nel rispetto della stagionalità delle produzioni, con l’intento di riconoscere, valorizzare e trasmettere le tradizioni identitarie e promuovere le produzioni locali.
Un indicatore apprezzabile direttamente dal consumatore, circa l’origine del latte e dei formaggi vaccini ottenuti da animali al pascolo, è la colorazione gialla. Infatti sappiamo che il betacarotene contenuto nelle erbe dei pascoli colora di giallo il latte ed i formaggi. Il latte degli animali al pascolo si arricchisce di acidi grassi insaturi, che fanno bene alla salute ed al cuore. Quindi il colore giallo dei formaggi è sinonimo di pascoli, di aria pulita e di qualità ai massimi livelli.
Il mercato, però, è invaso da prodotti derivanti da animali alla stalla. Prodotti rigorosamente bianchi, tanto da far assumere ai latticini gialli una connotazione negativa: “certamente sono ossidati e quindi non buoni!”. Molti consumatori sono portati a pensare ad una ossidazione dei grassi, ad un irrancidimento; i conoscitori invece li apprezzano in particolar modo perché ne conoscono bene le cause e gli effetti.
Occorre quindi una corretta informazione per dare il giusto valore a prodotti di grande qualità: “quel giallo è semplicemente l’effetto visivo del beta-carotene, la pro-vitamina A che ha un forte potere antiossidante”.
Ecco perché i formaggi di vacca sono gialli e questo è il motivo per cui i grandi formaggi, in tutto il mondo, sono quelli prodotti durante la stagione di pascolamento.
I formaggi vaccini e pecorini, insieme all’olio extra vergine di oliva, al miele, ai pani a lievitazione naturale e ai dolci della tradizione, ottenuti secondo la stagionalità delle produzioni e nel rispetto della sostenibilità ambientale rappresentano una parte importante della cultura gastronomica del Marghine.
Per avere a disposizione cibi sani, legati alla cultura gastronomica locale è necessario, tutelare, l’ambiente, conservare le biodiversità, mantenere il paesaggio; viceversa per salvaguardare la qualità ambientale dei territori rurali è necessario consumare prodotti locali in coerenza con i valori identitari e della tradizione.